1. 2　水解蛋白和分解脂肪活性对13株菌(9株P. nalgiovense, 1株P. chrysogenum , 1株P.olsoni,i 1株P. solitum, 1株P. griseofolyum)的水解蛋白和分解脂肪活性进行了测定,编号为S1,2; S13,1; S15, 3;S15, 1; S15,3; S16,2; S17,3; S25, 1; S25, 3(P. nalgiovense);S3, 2(P. griseofolyum); S15, 1(P.solitum); S14, 4(P. chrysogenum)和S24, 1(P.olsonii)。胞外蛋白酶的检测在琼脂平板上进行,使用不同底物:酪蛋白琼脂(CA),添加1%明胶的MEA(MEAG), 14±1℃,25±1℃、添加或不添加2. 5%NaCl。在原不透明的CA培养基上,菌落周围出现透明区,底物被水解,表明具有酶活性。同时,采用添加1%明胶的MEA来检测蛋白分解活性。按甲醇∶醋酸∶水= 5∶1∶4 (体积比)的比例配制考马斯亮蓝溶液(0.25% W/V)染色1 h,用甲醇-醋酸作指示剂,来检验胞外蛋白酶的活性。在所有的实验中,用灭菌的接种针将保存于4±1℃的菌落接种到培养皿中培养11d。晕圈的直径以mm为单位进行测量。液体培养基成分为: NaH2PO412 g/L、KH2PO42 g/L、MgSO47 g/L、H2O 0.3 g/L、CaCl20. 25g/L、1%的(NH4)2SO4作为氮源、2%的橄榄油作为碳源。脂肪分解能力以在液体培养基中胞外脂肪酶活性来测定。测定条件为14±1℃和25±1℃,加入或不加入2. 5%NaCl。根据Lowry和Tinsley[22]的实验方法,在715 nm下用分光光度计测定游离脂肪酸来评价酶的活性。将在MEA培养基上培养的菌落(保存于4±1℃)的分生孢子接种于装有20 mL灭菌的培养基的125mL锥形瓶中,使培养基中孢子含量达到106个/mL,然后将菌液振荡8 d(100 r/min)。所有酶活性实验都要重复进行2次。

    2　结果与讨论

    在以前的报道中,LópezDíaz等人[23]证明了温度、水分活度、氯化钠是影响发酵干制香肠中青霉生长的最重要的参数。关于温度对生长率的影响,所有的菌株在它的生理特征方面都表现出类似的模式,见表1。在25℃, aw为0. 95时,生长率最高。当温度从25℃降低到14℃时,所有aw下菌株的生长率都有所下降。然而,必须指出的是:所有被分析的菌株在14℃和较低的aw下都显示出一定的生长率,这是干制过程的条件。表2为K值降低的百分数。尽管温度降低时,所有菌种的生长率都下降了,但他们的降低率不同。这些差异在较低和较高aw(0.90和1.00)时表现得更为明显。

    将氯化钠以平均2% ~3%的浓度加入到香肠原料中[24]。由于氯化钠参与化学反应和酶反应并降低aw,因此,它在多方面影响着成熟和干制过程。此外,还影响着最终成品的特殊风味。结果表明:此浓度的NaCl对P. nalgiovense菌株的生长有促进作用。其他学者也发现了类似的促进作用。

    在欧洲, P.nalgiovense是一种用作干制香肠发酵剂的典型菌种。在我们的研究过程中,我们证实了不是所有的P.nalgiovense对外在因素都有类似反应,在生长能力方面,种内的菌株之间存在着很大的差异。因此,一些菌株更适合用作特殊目的菌。

    通常,由于所有的菌株在加工过程中都会生长,并产生蛋白酶和脂肪酶,我们得到的分离菌株的生理学行为表明自然分离菌株可以作为发酵剂,应用于肉制品上。

    我们发现种间甚至种内的菌株的生理特征都存在着差异,如果要使用这些固有的菌株作为发酵剂,必须对其生理能力进行大量研究,从而筛选出合适的菌株。