阿根廷意大利腊肠青霉菌生长特征分解脂肪和水解蛋白能力的测定

    摘要:以肉为主要原料的风干发酵香肠表面的青霉菌既能防止其受杂菌污染,又可作为抗氧化剂,避免香肠过度干燥,还能通过分解蛋白质、游离脂肪酸、乳酸来影响香肠风味。为了选育发酵剂,对青霉菌属的13株霉菌重要的生理性质如生长、水解蛋白和分解脂肪的活性进行了评价。这些菌株从称为“意大利腊肠”的阿根廷风干发酵肉肠中分离,根据色泽、菌丝体形态、生长特征筛选出来。本实验分析了意大利腊肠在干制过程中温度(14℃和25℃)、水分活度(aw)(0.90, 0.95和1.00)、氯化钠添加量(2.5% )三个最重要的参数。所有用来分析的菌株随着培养基中温度、aw和加入的NaCl量不同显示出不同的生长率(K=mm /d)。对干制过程影响因素的研究发现:所有菌株都具有水解蛋白和分解脂肪的能力,但其能力在种内和种间都存在着差异。25℃时,添加NaCl能促进水解蛋白的活性,但在14℃时,结果难以确定。在25℃和14℃时,分解脂肪的活性也因盐含量的不同而变化。因此需要对发酵剂菌株的固有生理特征进行详细分析。

    关键词:青霉菌;分解脂肪能力;水解蛋白能力;生长特征

    发酵肉肠干制过程中覆着其表面的青霉菌具有多种功能。如形成典型的外观特征,抗氧化作用及避免过度干燥,分解蛋白质、脂肪和乳酸产生特殊香味。肉制品表面生长的霉菌产生脂肪酶提高了游离脂肪酸的含量,因此,他们对产品的香味和风味起重要作用。同样,干制发酵肉肠的感官特征与这些霉菌的水解蛋白能力有一定的关系。关于霉菌的生长对香肠风味的影响的研究文献有很多,但关于干制发酵香肠表面生长的固有霉菌的水解蛋白和分解脂肪活性的研究却很少。生长在各种各样肉肠表面上的青霉是人们所期望的,一些学者已经报道了这些霉菌能够抑制某些杂菌的生长,在未煮过的肉肠表面覆有的霉菌被许多厂家视为质量优良及成熟完全的标志。未煮过的干制香肠表面的霉菌一般来源于天然的朽木真菌系,该系是由不同的属和种的霉菌组成的,但其中许多霉菌是有害的,可能给消费者和生产者造成严重的后果。一些霉菌能够产生霉菌毒素,可能造成一些与色泽、菌丝体形态有关的质量问题。

    干制肉肠的品质和安全问题可以通过使用发酵剂得到解决。这些霉菌应该很好地适应香肠的环境,使得他们在与其它霉菌竞争过程中处于优势。真菌区系中的优势菌可能就是促成香肠典型形态、香味和风味的菌种。选育新的发酵肠发酵剂的第一步就是判定哪种霉菌在发酵香肠中处于优势地位。此外,这些菌株应该从它们所处的环境中筛选出来。

    为了选育发酵剂,我们鉴定了从香肠表面分离出的45株菌,并对他们的形态学特征进行了评价。这些菌株中,有32株因为不良的色泽、菌丝体形态和生长缺陷而被筛除,剩下的13株属于青霉属(9株Penicillium nalgiovense, 1株Penicillium chrysogenum, 1株Penicillium olsonii 1株Penicillium solitum, 1株Penicillium griseofolyum),具有适用于发酵剂的特征,同时,确定了工艺上重要的生理特征。

    1　材料和方法

    1. 1　生长特征

    测定了温度[14±1℃和25±1℃]、水分活度( aw)[0.90, 0.95和1.00]、2.5%的氯化钠对10株P.nalgiovense生长情况的影响。其中培养基的aw用甘油调节,电子湿度计(Decagon Aqua Lab CXT-2T)测定。

    在所有的实验中,麦芽汁培养基(MEA)是基础培养基,使用直径为10cm的平板,用灭菌的接种针将保存于4℃的菌落接种于平板上。从第2d到第7d每天都要测量菌落的直径,以mm为单位。所有实验都要进行2次。根据得到的生长曲线:通过回归分析计算生长率(K=mm/d)。